อาหารใต้มีลักษณะเป็นอย่างไรมีส่วนผสมและธรรมเนียมประเพณีการปรุงอาหารอย่างไรบ้าง วันนี้เรามาดูสูตรวิธีทำและความเป็นมาของอาหารภาคใต้กัน
รสชาติเผ็ดร้อนจะได้จาก พริกขี้หนูสดหรือแห้ง พริกไทย รสเค็มจากกะปิ เกลือ รสเปรี้ยวจากส้มแขก ตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะขามเปียกหรือสด และเครื่องปรุงที่มีติดครัวไว้เสมอ ได้แก่ ขมิ้นเหลือง พริก เคย เกลือ ภาคใต้ถึงแม้จะมีมะพร้าวมากแต่อาหาร ส่วนใหญ่ไม่นิยมใส่กะทิ ดังนั้น วัตถุดิบหลักที่สำคัญในการปรุงอาหารได้แก่ ปลาและอาหารทะเล ซึ่งมักจะมีกลิ่นคาวจัด จึงต้องมีเครื่องเทศโดยเฉพาะขมิ้น จะช่วยดับกลิ่นคาวได้ดี อาหารภาคใต้ส่วนใหญ่จะมีสีออกเหลือง ๆ แทบทุกรายการไม่ว่าจะเป็นแกงเหลือง คั่วกลิ้ง ปลาต้มขมิ้น เป็นต้น
นอกจากนั้น อัตลักษณ์การกินของภาคใต้ในแต่ละท้องถิ่นมีทั้งเหมือนและแตกต่างกัน เช่น ในแถบระนอง ภูเก็ต นครศรีธรรมราช จะนิยมรับประทานขนมจีนนํ้ายาเป็นอาหารเช้าโดยแนมกับผักเหนาะกระจาดใหญ่ ขณะที่ “ข้าวยำ” เป็นเมนู หลักของแถบยะลาและปัตตานีจะราดด้วยนํ้าบูดู แต่ถ้าภูเก็ตจะเป็นข้าวยำแบบคลุกไม่ใส่นํ้าบูดู ด้วยการนำ ใบชิงช้างมาตำกับหอมแดง พริกไทย มาคลุกกับข้าว เป็นต้น และด้วยวิถีชีวิตเกี่ยวข้องกับทะเลเป็นสำคัญ เมื่อออกทะเลได้อาหารมามากจึงนำมาถนอมอาหารเพื่อเก็บไว้กินนาน ๆ เช่น กะปิที่ภาคใต้จะนิยมทำจากเคย เป็นภูมิปัญญาในการถนอมอาหารของภาคใต้ นอกจากนั้น ยังมีนํ้าบูดูที่หมักจากปลาตัวเล็ก ๆ แล้วมาเคี่ยวปรุงรส ให้ออกเค็ม หวาน ซึ่งเป็นเมนูยอดนิยมของชาวไทยมุสลิม กุ้งเสียบซึ่งก็ได้แก่กุ้งสดที่นำมาเสียบไม้ย่าง นิยมนำมาทำ เป็นนํ้าพริกกุ้งเสียบหรือผัดกับใบเหลียงซึ่งเป็นรายการที่ขึ้นชื่อรายการหนึ่งของภาคใต้อีกด้วย
 |
| แกงเหลืองอาหารภาคใต้ขึ้นชื่อ |
เมนูอาหารภาคใต้
ความเป็นมาของอาหารภาคใต้
อาหารภาคใต้ ภาคใต้ เป็นภูมิภาคที่มีพื้นที่ติดชายฝั่งทะเลมากที่สุดประชาชนโดยส่วนใหญ่จึงมีอาชีพที่เกี่ยวข้องกับ การประมงและทะเล เพราะมีทรัพยากรในท้องทะเลมากมาย อาหารหลักในการดำรงชีวิตจึงต้องเกี่ยวพันกับ “อาหาร ทะเล” จากในอดีตดินแดนแห่งนี้ เคยเป็นศูนย์กลางการเดินเรือของพ่อค้าชาวอินเดีย จีน และชวา จึงทำให้วัฒนธรรม ของชาวต่างชาติเข้ามามีอิทธิพลต่ออาหารภาคใต้โดยเฉพาะอินเดียใต้ นิยมใช้เครื่องเทศปรุงอาหาร การผสมผสาน ระหว่างอาหารพื้นบ้านภาคใต้กับอาหารของอินเดียทางตอนใต้ ทำให้อาหารของภาคใต้มีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่น ๆ ประกอบกับอยู่ติดทะเลทั้งสองฝั่งจึงมีอาหารทะเลที่สมบูรณ์ และมีสภาพอากาศที่ร้อนชื้น มีฝนตกตลอดทั้งปีรสชาติอาหารภาคใต้
อาหารภาคใต้โดยเฉพาะแกงและเครื่องจิ้มจึงมีรสจัด เผ็ดร้อน เพื่อช่วยให้ร่างกายอบอุ่น มีสุขภาพดีและป้องกันการเจ็บไข้ คนภาคใต้โดยทั่วไปรับประทานข้าวเจ้าเป็นอาหารหลัก และขนมจีนรองลงมา อาหารจะมีรสที่ไม่หวาน แต่จะมีรสจัด เผ็ดร้อนและเค็ม เข้มข้น ถึงเครื่องปรุงเครื่องเทศรสชาติเผ็ดร้อนจะได้จาก พริกขี้หนูสดหรือแห้ง พริกไทย รสเค็มจากกะปิ เกลือ รสเปรี้ยวจากส้มแขก ตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะขามเปียกหรือสด และเครื่องปรุงที่มีติดครัวไว้เสมอ ได้แก่ ขมิ้นเหลือง พริก เคย เกลือ ภาคใต้ถึงแม้จะมีมะพร้าวมากแต่อาหาร ส่วนใหญ่ไม่นิยมใส่กะทิ ดังนั้น วัตถุดิบหลักที่สำคัญในการปรุงอาหารได้แก่ ปลาและอาหารทะเล ซึ่งมักจะมีกลิ่นคาวจัด จึงต้องมีเครื่องเทศโดยเฉพาะขมิ้น จะช่วยดับกลิ่นคาวได้ดี อาหารภาคใต้ส่วนใหญ่จะมีสีออกเหลือง ๆ แทบทุกรายการไม่ว่าจะเป็นแกงเหลือง คั่วกลิ้ง ปลาต้มขมิ้น เป็นต้น
เอกลักษณ์เมนูอาหารภาคใต้
อาหารที่เป็นอัตลักษณ์ของภาคใต้ จะมีรสเผ็ดและเค็มจัด และ ส่วนใหญ่ใส่ขมิ้น ผักสดที่จะดับความเผ็ดร้อนและความเค็มของอาหารจะต้องรับประทานกับผักสดจานใหญ่ เต็มสำรับ เรียกว่า “ผักเหนาะ” หรือผักเกร็ด ผักเหนาะ นับว่าเป็นอัตลักษณ์ในการรับประทานอาหารของภาคใต้ เพราะนอกจากจะช่วยลดความเผ็ดและช่วยชูรสอาหารได้ดีแล้ว ยังเป็นสมุนไพรในการรักษาโรคและบำรุง ร่างกายได้ดีและยังมีผักอื่นที่ขึ้นชื่ออีก ได้แก่ สะตอ ลูกเนียง ใบเหลียง ยอดจิก ยอดหมุย เป็นต้นนอกจากนั้น อัตลักษณ์การกินของภาคใต้ในแต่ละท้องถิ่นมีทั้งเหมือนและแตกต่างกัน เช่น ในแถบระนอง ภูเก็ต นครศรีธรรมราช จะนิยมรับประทานขนมจีนนํ้ายาเป็นอาหารเช้าโดยแนมกับผักเหนาะกระจาดใหญ่ ขณะที่ “ข้าวยำ” เป็นเมนู หลักของแถบยะลาและปัตตานีจะราดด้วยนํ้าบูดู แต่ถ้าภูเก็ตจะเป็นข้าวยำแบบคลุกไม่ใส่นํ้าบูดู ด้วยการนำ ใบชิงช้างมาตำกับหอมแดง พริกไทย มาคลุกกับข้าว เป็นต้น และด้วยวิถีชีวิตเกี่ยวข้องกับทะเลเป็นสำคัญ เมื่อออกทะเลได้อาหารมามากจึงนำมาถนอมอาหารเพื่อเก็บไว้กินนาน ๆ เช่น กะปิที่ภาคใต้จะนิยมทำจากเคย เป็นภูมิปัญญาในการถนอมอาหารของภาคใต้ นอกจากนั้น ยังมีนํ้าบูดูที่หมักจากปลาตัวเล็ก ๆ แล้วมาเคี่ยวปรุงรส ให้ออกเค็ม หวาน ซึ่งเป็นเมนูยอดนิยมของชาวไทยมุสลิม กุ้งเสียบซึ่งก็ได้แก่กุ้งสดที่นำมาเสียบไม้ย่าง นิยมนำมาทำ เป็นนํ้าพริกกุ้งเสียบหรือผัดกับใบเหลียงซึ่งเป็นรายการที่ขึ้นชื่อรายการหนึ่งของภาคใต้อีกด้วย
